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御宿かわせみ料理研究所

御宿かわせみ料理研究所

至極の料理をお召し上がり頂きたい
その想いから、日本料理のさらなる追求をすべく
「御宿かわせみ料理研究所」を設立いたしました。

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「御宿かわせみ料理研究所」とは

その一

究極の御宿かわせみ流をお召し上がりいただきたい

御宿かわせみは創業当初より「料理」に圧倒的なこだわりをもって参りました。
伝統的な日本料理の技法を基に独自の発想を加え、単なる斬新でも創作でもない、
御宿かわせみならではの料理を創って参りました。
その料理は言うなれば、料亭料理でもなく旅館料理でもない、まさに御宿かわせみ流日本料理。
このたび御宿かわせみでは、料理に一層の磨きをかけ、食材をこれまで以上に吟味厳選し、
今までの御宿かわせみ流日本料理をも凌ぐ至極の料理をお召し上がりいただきたいという想いから、
「御宿かわせみ料理研究所」の設立に至りました。

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「御宿かわせみ料理研究所」とは

その二

ご馳走と出会う旅

御宿かわせみの料理はご馳走を食べる料理。
ご馳走・・・その本来の意味は「お客様をおもてなしするために東奔西走駆け巡り食材を集めること」でした。御宿かわせみではその古来の意味どおり、愚直に美味しいものを求めて世界中を東奔西走駆け巡っております。そして、一切の妥協を許さないその探究心。御宿かわせみ料理研究所では、毎月数十種類の新たな「料理」が生まれます。しかし、その中でお客様に実際にお召し上がりいただくものはごくわずか。

吟味に吟味を重ねて、献立全体の味バランス、食感バランス、温度バランス、色彩バランス、器バランスを考え献立に組み込みます。永遠に登場しない料理もありますが、もしかすると、生み出されたいくつかは、数年後に献立に登場するかもしれません。また、その集大成である「吟味特撰」は、その月限りのスペシャリテにてその月を過ぎれば、もう二度とお客様の目の前に出されることはありません。それは、一瞬のはかなさを愛でる日本人特有の美意識にも通じます。

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「御宿かわせみ料理研究所」とは

その三

繋ぐ

先達が築き上げた食材本来の味を極限まで引き出す伝統的な日本料理の技法を
御宿かわせみも伝承しております。
一品、一品に丁寧に仕事を施し、昇華させつつも全体的な献立構成から決して逸脱せぬように気を配り、
押し出す料理もあれば、ふっと引くように通り過ぎる料理もございます。
そして、それをまたお客様に悟られぬようにお出しするという日本人独特の
奥ゆかしさを良しとする文化を御宿かわせみも大事にしております。

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「御宿かわせみ料理研究所」とは

その四

らしさの発想

伝統に新たな発想を加えて、その料理を新たな伝統として継承していく。それが御宿かわせみ流日本料理の一つの矜持。継承した日本料理の伝統的な技法を駆使しつつも、あくまで御宿かわせみ流日本料理としての一品に 生まれ変わらせる仕事は毎日が苦心と喜びの連続です。
例えば、日本料理の一つ「分葱のぬた和え」。御宿かわせみでは、ぬた和えという昔ながらの料理を魚介だけでなく新たな食材で出来ないものかと考え、フレッシュ・フォア・グラを使って「フォアグラと分葱のぬた和え」

を試してみました。フレッシュ・フォア・グラは、酸味、甘味と相性が良く、甘酸っぱい果物と合せることも多い食材なので、酢味噌とも合うと考えたのです。フレッシュ・フォア・グラに合わせて、味噌のブレンドを変え、甘酸っぱさの塩梅を調整した結果、大好評の一皿となりました。

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「御宿かわせみ料理研究所」とは

その五

かけがえのない器たち

日本料理はその料理のみで完成するものでは決してありません。
名工たちの作り出す本物の「器」を得て、初めて完成へと至ります。
会津本郷、備前、志野、織部、瀬戸、九谷、伊万里、会津塗、輪島等、
風合いの異なる陶器、磁器、漆器の中から、料理に合わせ料理を盛り付けて
映える器を全国を巡り歩き、集めています。
また特に近年、御宿かわせみオリジナルの器を器匠とともに創っています。
その季節、その料理に合った器、献立全体の器構成もお楽しみください。

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