かわせみ流日本料理 | 御宿かわせみ【公式】

かわせみ流日本料理
最新情報

御宿かわせみ
味便り

御宿かわせみ最大の魅力は「料理とおもてなし」であると創業当初より強く思い、
こだわってまいりました。
特に料理に関しては、常に御宿かわせみ流を意識し、
他にはない私共ならではの口福をご堪能いただくべく日々精進しております。

伝統と創意工夫を融合したその集大成が月毎のスペシャリテ「吟味特撰」です。
そして、吟味特撰を軸に、前後の味、食感、温度、色彩、器、それぞれの繋がり、バランス、
足し引きを意識して献立を構成します。

箸染め、先付、椀という前段から始まり、季節の山海の味わいを盛り込んだ前菜、
月毎の吟味特撰と進み、進肴や酢物、食事、デザートの後段に至るまで、
心地よいメロディーのように続いて行きます。
ここではその一端をご紹介させていただきます。

かわせみ流日本料理を堪能する

一、前段料理

それはまるで物語のプロローグのようなときめきに満ちています。
驚きの一皿もあれば、中には記憶に残らないような、ふっと消える一皿もあります。
お越しいただく月々に、違った始まりをお楽しみください。

二、前菜

折々の節句にちなんだ器、演出に日本文化を感じていただける御宿かわせみ流前菜。
美味しさはもちろんのこと、ワクワク感も感じられる楽しい盛り合わせです。
日本の季節文化とともに五感で味わっていただきたいと存じます

三、椀

四季の風味豊かな味わいを、料理人渾身の椀で表現いたします。
繊細で優しい出汁の薫りと奥深い味わいをじっくりご堪能ください。

1.ずわい蟹しんじょう蟹味噌射込椀 1

2.フォアグラ糝薯椀 2

3.鮎入麺椀 3

4.岩牡蠣椀 4

1.ずわい蟹しんじょう蟹味噌射込椀 / 2.フォアグラ糝薯椀 / 3.鮎入麺椀 / 4.岩牡蠣椀

四、吟味特撰

十二月の吟味特撰
一月の吟味特撰
二月の吟味特撰

十二月の吟味特撰

天然九絵と焼き雲子
鴨出汁くぐり

冬の美味魚の代表、天然九絵。体調1メートルにもなる大魚ですが、大ぶりになるほど脂がのって旨味が増します。先ず九絵の粗を強火で一気に炙り、極上の旨味とコクを引き出します。濃厚な粗の旨味がこの料理には欠かせません。朴葉形焼締め鍋の中央に炙り粗を置き、鴨出汁を注ぎます。澄んだ美しい鴨出汁は、きめ細かな鴨脂と癖のない濃厚な風味が魅力。炙り粗と合わせることで、山海が融合した魅惑の出汁になります。出汁を纏った旬の雲子のソテーと粗の身、そして、さっと九絵をくぐらせて極上の冬口福をお楽しみください。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

十二月のかわせみ流の一品ずわい蟹かぶら蒸し
一月の吟味特撰

ずわい蟹と生雲丹
干し貝柱と鱈菊のクリーム焼

今シーズン、既に召し上がった方も多い旬のずわい蟹を、御宿かわせみ流にお楽しみいただきます。蒸し上がって熱々の身を丁寧に解し、蟹ミソも掻き出しておきます。干し貝柱の旨味と鱈菊の円やかなコクに一番出汁を合わせて、滑らかでとろける美味しさのクリーミーなソースにします。ずわい蟹と一緒に盛り込むのは、生雲丹。濃厚な味わいが料理全体を一段深い味わいに深化させます。ずわい蟹に垂らした蟹ミソのソースも溶け出して、召し上がっていくほどに旨さが増していきます。２０２６年のスタートにふさわしい一品の完成です。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

一月のかわせみ流の一品寒鰤のたたき
二月の吟味特撰

虎ふぐ白子と黒鮑
丸おねば出汁の唐墨旨味炊き

寒い季節に芯から温まる吟味特撰をご用意しました。大ぶりの虎ふぐの白子は、直火で炙ると表面に焦げ目がつき、餅のように膨らんで、ふっくら。三陸産の黒鮑は、身が厚く、風味豊かで極上の冬食材です。厚めに切り分けて細かく包丁目を入れ、身の奥の旨味を引き出しておきます。鮑肝は、肝あんにして、黒鮑に絡めます。受け留める、すっぽん出汁を粥と合わせた「丸おねば出汁」、それに仕上げの自家製唐墨がこの料理のポイント。後引く美味しさと唐墨の程よい塩味が、虎ふぐ白子と黒鮑を引き立て、忘れられない立春の味わいになりました。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

二月のかわせみ流の一品吉次の白味噌仕立椀