かわせみ流日本料理 | 御宿かわせみ【公式】

かわせみ流日本料理
最新情報

御宿かわせみ
味便り

御宿かわせみ最大の魅力は「料理とおもてなし」であると創業当初より強く思い、
こだわってまいりました。
特に料理に関しては、常に御宿かわせみ流を意識し、
他にはない私共ならではの口福をご堪能いただくべく日々精進しております。

伝統と創意工夫を融合したその集大成が月毎のスペシャリテ「吟味特撰」です。
そして、吟味特撰を軸に、前後の味、食感、温度、色彩、器、それぞれの繋がり、バランス、
足し引きを意識して献立を構成します。

箸染め、先付、椀という前段から始まり、季節の山海の味わいを盛り込んだ前菜、
月毎の吟味特撰と進み、進肴や酢物、食事、デザートの後段に至るまで、
心地よいメロディーのように続いて行きます。
ここではその一端をご紹介させていただきます。

かわせみ流日本料理を堪能する

一、前段料理

それはまるで物語のプロローグのようなときめきに満ちています。
驚きの一皿もあれば、中には記憶に残らないような、ふっと消える一皿もあります。
お越しいただく月々に、違った始まりをお楽しみください。

二、前菜

折々の節句にちなんだ器、演出に日本文化を感じていただける御宿かわせみ流前菜。
美味しさはもちろんのこと、ワクワク感も感じられる楽しい盛り合わせです。
日本の季節文化とともに五感で味わっていただきたいと存じます

三、椀

四季の風味豊かな味わいを、料理人渾身の椀で表現いたします。
繊細で優しい出汁の薫りと奥深い味わいをじっくりご堪能ください。

1.ずわい蟹しんじょう蟹味噌射込椀 1

2.フォアグラ糝薯椀 2

3.鮎入麺椀 3

4.岩牡蠣椀 4

1.ずわい蟹しんじょう蟹味噌射込椀 / 2.フォアグラ糝薯椀 / 3.鮎入麺椀 / 4.岩牡蠣椀

四、吟味特撰

一月の吟味特撰
二月の吟味特撰
三月の吟味特撰

一月の吟味特撰

吉次一夜干と冬黒鮑
甘トマトのコク味

旬の吉次。大ぶりの極上物を一夜干しにして余計な水分を落とし、滋味を凝縮させます。じっくり焼いていくと、皮目から芳ばしい香りが漂っていきます。師走に続いて登場する黒鮑は、寒い季節に一層味わいが濃くなります。短時間蒸して食感と風味を引き出したら吉次とともに盛り込みます。魚介のとろとろ出汁で炊き、そこへ冬旬のフルーツトマトで取った「甘トマトのコク味」をひと匙。すると全体の味わいが昇華され、召し上がったことのない特別な吟味特撰が出来上がります。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

一月のかわせみ流の一品寒鰤の炙り
二月の吟味特撰

ずわい蟹と虎ふぐ白子と聖護院蕪
冬トリュフのスープ仕立て

冬旬の極上食材の共演です。ずわい蟹と濃厚な虎ふぐの白子と組み合わせて、冬トリュフを鏤めた冬トリュフスープでご堪能いただきます。最後まで澄んだ冬トリュフスープをお召し上がりいただけるよう、ずわい蟹の解し身は糝薯にして、その上に足の身をのせます。こんがり焼けた虎ふぐ白子には、自家製唐墨のアクセント。甘くなめらかな食感の冬野菜、聖護院蕪は、冬トリュフの香りを纏って一段と味わい深く。２０２５年２月にしか実現できない至極の冬料理です。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

二月のかわせみ流の一品百合根饅頭
三月の吟味特撰

焼き蛤と鮎魚女に早掘り筍
たっぷりの生雲丹と雲丹バターソース

「春の訪れを味わっていただける料理」というテーマで考案した料理です。強火で一気に焼いた蛤からは濃厚な旨味が染み出てきます。鮎魚女は、癖がなく脂がのっていて春一番の美味しさ。葛打ちにしてふっくら仕上げます。土から顔を出す前の小さくやわらかな早掘り筍。大きめに切り分けてソテーすることで芳醇な香りとえぐみなく甘い味わいが引き立ちます。仕上げにたっぷりの生雲丹をのせたら、御宿かわせみ流の雲丹バターソース。最後までじっくり味わいたい一皿をどうぞ。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

三月のかわせみ流の一品春貝の土佐酢ジェリーかけ